Двулетние или многолетние растения. Большинство видов ксерофиты (приспособлены к жизни в засушливых условиях).

В культуре используют: К. длиннолистный (V. longifolium Ten.). Куст высотой 70—120 см. Листья крупные с густым сероватым опушением. Цветки до 3 см в диаметре, золотисто-желтые, собраны в многоцветковую ветвящуюся кисть длиной до 30 см. Тычиночные нити покрыты короткими фиолетовыми волосками, что придает соцветиям особую привлекательность; цветет в июле — августе;

К. олимпийский (V. olimpicum Boiss.). Куст высотой 1,5—2,0 м. Листья прикорневые, крупные, широкояйцевидные, густоопушенные. Цветки желтые, в простом или ветвящемся опушенном кистевидном соцветии, цветет в конце лета;

К. черный (V. nigrum L.). Куст высотой 60— 100 см. Листья яйцевидно-удлиненные, нижние черешчатые, стеблевые сидячие, по краю зубчатые, темно-зеленые, снизу густоопушенные. Цветки мелкие, диаметром до 2 см, ярко-желтые с красным пятном в центре. Один из красивейших видов;

К. фиолетовый (V. phoeniceum L.). Двулетник или многолетник. Куст высотой 60— 100см. Листья темно-зеленые, слабоопушенные. Цветки фиолетовые, варьирующие в оттенках. Цветет в июне — июле;

К. Гибридный (К. hybridum hort.). Наиболее популярен. Куст высотой 1,0—1,5 м. Листья овальные, темно-зеленые, сужающиеся к концам, слабоопушенные. Цветки различной окраски (от розовой до кирпично-красной и бронзовой) собраны в сложное кистевидное соцветие. Цветет в середине лета.

Корни у коровяка стержневые. Пересадку переносит плохо. Сеять нужно на постоянное место. Сорта размножают корневыми черенками.
У большинства видов надземная часть после отцветания отмирает. Удаление отцветших соцветий способствует ранней закладке почек возобновления, этим приемом продлевают жизнь растений еще на год.
Светолюбив, холодоустойчив, хорошо растет на несырых, нетяжелых почвах.